Oleh: Majid Lintang 

DI antara kepulan uap, aroma rempah, dan potongan daging yang berenang dalam kuah kecokelatan, tersimpan kisah tentang tradisi, kesabaran, dan kehidupan orang-orang kecil yang menjaga warisan rasa dari generasi ke generasi.

Pagi di Makassar belum sepenuhnya membuka mata ketika aroma rempah mulai merayap ke jalanan. Udara masih menyimpan sisa dingin malam. Kendaraan sesekali melintas, pedagang menata dagangan, sementara di sebuah warung sederhana, sebuah panci besar telah mengepulkan uap sejak dini hari.

Di balik uap itu, ada sesuatu yang lebih tua daripada kesibukan kota: ingatan tentang rasa.

Seorang lelaki berdiri di depan panci, mengaduk kuah dengan gerakan yang nyaris tanpa jeda. Tangannya cekatan, seolah telah menghafal setiap gerak sejak bertahun-tahun silam. Sesekali ia mengangkat sendok besar, mencicipi kuah, lalu menambahkan sedikit bumbu. Tak ada timbangan digital yang menuntun tangannya. Tak ada rumus kimia yang tertempel di dinding dapur. Hanya pengalaman, penciuman, dan lidah yang telah berulang kali berunding dengan rempah.

Di panci itulah Coto Makassar menemukan bentuknya.

Kuahnya berwarna cokelat, pekat, tetapi tidak semata-mata karena warna. Di dalamnya, kaldu daging bertemu dengan kacang tanah yang dihaluskan, bawang, ketumbar, jintan, lengkuas, dan berbagai rempah yang masing-masing membawa wataknya sendiri. Ada yang memberi kehangatan, ada yang menyumbangkan aroma, ada pula yang diam-diam mengikat seluruh rasa agar tidak tercerai-berai.

Seperti kehidupan, barangkali.

Tidak semua yang bercampur akan menjadi serasi. Tetapi dengan takaran yang tepat dan kesabaran yang cukup, perbedaan dapat menjelma sesuatu yang menyenangkan.

Kota yang Menyimpan Rasa

Makassar bukan sekadar kota pelabuhan yang sibuk dengan kapal, perdagangan, dan deru kendaraan. Ia juga sebuah ruang tempat berbagai cerita bertemu. Di kota yang akrab disebut Kota Daeng ini, makanan sering kali menjadi bahasa yang lebih mudah dipahami daripada pidato panjang.

Coto Makassar telah lama menjadi salah satu penanda identitas kuliner masyarakat Sulawesi Selatan. Ia hadir di warung-warung sederhana, rumah makan keluarga, hingga tempat makan yang didatangi orang dari luar daerah. Bagi wisatawan, semangkuk coto mungkin sebuah pengalaman baru. Bagi orang Makassar yang merantau, ia bisa menjadi jalan pulang yang tidak membutuhkan tiket pesawat.

Sebab, ada rasa yang tidak sekadar tinggal di lidah. Ia menetap dalam ingatan.

Seseorang boleh bertahun-tahun meninggalkan kampung halaman. Ia bisa bekerja di kota lain, membangun rumah, membesarkan anak, bahkan mulai terbiasa dengan makanan yang berbeda. Namun, ketika suatu hari aroma coto menyeruak dari sebuah warung, ingatan bisa mendadak berlari lebih cepat daripada langkah kaki.

Ia mengingat rumah, suara keluarga, percakapan di meja makan, atau seseorang yang dahulu selalu memesan bagian daging kesukaannya.

Kenangan memang memiliki caranya sendiri untuk kembali. Kadang melalui lagu, kadang melalui suara hujan, dan kadang hanya karena semangkuk kuah yang mengepul.

Rahasia yang Tidak Terburu-buru

Di dapur coto, waktu tidak bisa sepenuhnya diperintah.

Daging membutuhkan waktu agar empuk. Rempah perlu dimasak hingga matang supaya aromanya tidak menyisakan bau mentah. Kaldu mesti dibiarkan menyerap rasa sedikit demi sedikit. Api yang terlalu besar dapat mempercepat pendidihan, tetapi belum tentu mempercepat lahirnya kelezatan.

Di sinilah kesabaran menjadi bagian dari resep.

Coto yang baik tidak lahir hanya karena seseorang memiliki banyak bahan. Ia lahir dari kemampuan memahami bahan-bahan itu. Kacang tanah, misalnya, bukan sekadar pengental kuah. Ia menyumbangkan rasa gurih dan tekstur yang membuat kuah terasa lebih penuh. Ketumbar dan jintan bukan sekadar penghuni daftar belanja. Keduanya memberi aroma yang mengangkat karakter masakan.

Tauco, bila digunakan, menambahkan rasa gurih hasil fermentasi. Sementara serai, lengkuas, dan rempah lainnya memberi lapisan aroma yang membuat kuah coto tidak mudah dilupakan.

Tak ada satu resep yang sepenuhnya mewakili semua dapur. Setiap peracik memiliki kebiasaan dan rahasianya sendiri. Ada yang menyukai kuah lebih ringan, ada yang memilihnya lebih pekat. Ada yang mengutamakan daging, ada pula yang menawarkan jeroan sebagai bagian dari pengalaman menyantap coto.

Namun, di antara perbedaan itu, ada satu kesamaan: rasa tidak bisa dipaksa matang sebelum waktunya.

Barangkali itulah sebabnya makanan tradisional kerap mengajarkan sesuatu yang gagal diajarkan oleh zaman serba cepat. Bahwa tidak semua yang baik dapat dihasilkan dengan menekan tombol. Ada hal-hal yang hanya tumbuh melalui ketekunan, pengulangan, dan kesediaan menunggu.

Burasa dan Percakapan di Meja Kecil

Ketika coto dihidangkan, kesederhanaan menjadi sebuah upacara kecil.

Semangkuk kuah diletakkan di atas meja. Potongan daging mengintip di antara permukaan kecokelatan. Daun bawang dan bawang goreng ditaburkan di atasnya. Di samping mangkuk, tersedia ketupat atau burasa, makanan berbahan beras yang menjadi pasangan akrab hidangan ini.

Burasa, yang dibungkus daun pisang dan dimasak dengan santan, membawa gurihnya sendiri. Ketika dicelupkan ke dalam kuah, ia menyerap rempah dan kaldu. Tidak banyak yang perlu dijelaskan. Satu suapan biasanya cukup untuk membuat seseorang mengerti mengapa keduanya telah lama berjalan beriringan.

Jeruk nipis diperas secukupnya. Sambal ditambahkan sesuai keberanian lidah. Sebagian orang menyukai rasa pedas yang menyengat, sementara yang lain memilih membiarkan rempah berbicara lebih lembut.

Lalu percakapan dimulai.

Di meja yang sama, seorang sopir mungkin duduk berhadapan dengan pegawai kantor. Seorang pedagang berbincang dengan pelanggan. Dua sahabat yang lama tak bertemu saling menanyakan kabar sambil sesekali meniup kuah panas.

Mereka datang dengan urusan berbeda, tetapi untuk sementara dipertemukan oleh makanan yang sama.

Warung makan seperti ini tidak selalu memiliki pendingin ruangan, meja mengilap, atau pelayan yang menyambut dengan bahasa asing. Kadang kursinya sederhana, kipas anginnya berputar malas, dan suara sendok beradu dengan mangkuk bercampur dengan percakapan pengunjung.

Namun, justru di tempat-tempat seperti itulah kehidupan terasa dekat dengan bentuknya yang paling wajar.

Orang datang untuk makan, tetapi pulang membawa lebih dari rasa kenyang.

Mereka yang Menjaga Warisan

Di balik semangkuk coto, ada pekerjaan yang jarang masuk ke dalam cerita promosi kuliner.

Ada orang yang bangun lebih awal untuk menyiapkan bahan. Ada tangan yang membersihkan daging dan jeroan dengan teliti. Ada yang menggiling bumbu, menyalakan kompor, mengawasi panci, dan memastikan rasa tidak berubah meskipun pengunjung datang silih berganti.

Pekerjaan itu berulang setiap hari. Mengiris, merebus, menumis, mengaduk, menyajikan. Sebuah rutinitas yang mungkin terlihat biasa bagi orang yang melakukannya, tetapi justru menjadi alasan mengapa tradisi tetap bertahan.

Warisan kuliner tidak selalu dijaga oleh orang yang berdiri di atas panggung atau menerima penghargaan. Sering kali, ia dipelihara oleh seseorang yang tangannya berbau bawang dan rempah, yang bajunya terkena uap dapur, dan yang setiap hari harus menghitung apakah pendapatan cukup untuk membeli bahan esok pagi.

Bagi mereka, resep bukan sekadar daftar bahan. Ia adalah sumber penghidupan.

Ketika sebuah warung coto bertahan puluhan tahun, yang bertahan bukan hanya rasa. Ada keluarga yang dibesarkan dari hasil penjualan, anak-anak yang disekolahkan, pekerja yang memperoleh penghasilan, dan pelanggan yang menjadikan warung itu bagian dari perjalanan hidup mereka.

Tentu, tidak setiap warung memiliki kisah yang sama. Namun, di balik usaha kuliner tradisional, selalu ada manusia yang bekerja agar sesuatu yang diwariskan tidak berhenti pada satu generasi.

Dan manusia-manusia itulah yang layak mendapat tempat dalam cerita tentang makanan.

Ketika Semangkuk Coto Menjadi Rumah

Ada satu hal yang menarik dari makanan tradisional: ia bisa menempuh perjalanan jauh tanpa kehilangan hubungan dengan tempat asalnya.

Coto Makassar dapat ditemukan jauh dari Sulawesi Selatan. Ia menyeberangi pulau, mengikuti orang-orang yang merantau, dan membuka kemungkinan bagi orang lain untuk mengenal kebudayaan Makassar melalui rasa.

Di Balikpapan, misalnya, semangkuk coto bisa menghadirkan pertemuan antara perantau dan penduduk setempat. Orang yang tumbuh dengan coto mungkin datang untuk mengobati rindu, sementara orang yang baru mengenalnya datang karena penasaran. Mereka duduk di meja yang sama, menyantap hidangan yang sama, tetapi membawa cerita berbeda.

Di situlah kuliner bekerja sebagai jembatan.

Ia tidak menuntut orang memahami seluruh sejarah sebuah daerah sebelum mencicipinya. Tidak pula meminta seseorang menguasai bahasa setempat untuk menikmati kelezatannya. Cukup duduk, mencicipi, lalu membiarkan rasa membuka pintu menuju rasa ingin tahu.

Dari semangkuk coto, orang bisa mulai bertanya tentang Makassar, tentang rempah-rempahnya, tentang burasa, tentang kebiasaan makan masyarakatnya, atau tentang keluarga yang menjaga resep turun-temurun.

Makanan menjadi pintu masuk menuju kebudayaan.

Tetapi ada baiknya kita tidak tergesa-gesa menyebut setiap resep sebagai peninggalan kerajaan atau menganggap setiap cerita turun-temurun sebagai fakta sejarah. Kebudayaan juga membutuhkan kejujuran. Apa yang diketahui perlu diceritakan, sedangkan yang belum pasti sebaiknya tetap diberi ruang sebagai cerita yang menunggu penjelasan.

Sebab, menghormati warisan tidak berarti harus membungkusnya dengan dongeng yang berlebihan. Tradisi yang nyata sudah cukup kaya untuk diceritakan.

Rasa yang Bertahan di Tengah Perubahan

Zaman berubah. Selera berubah. Cara orang memasak pun berubah.

Dapur tradisional kini dapat berdampingan dengan peralatan modern. Resep keluarga bisa dicatat dalam buku, disebarkan melalui video, atau dipromosikan lewat layar telepon genggam. Warung kecil dapat dikenal orang yang tinggal ratusan kilometer jauhnya hanya karena sebuah foto mangkuk coto muncul di media sosial.

Perubahan itu tidak selalu menjadi ancaman. Ia bisa menjadi jalan bagi tradisi untuk bertemu generasi baru.

Namun, ada sesuatu yang tetap harus dijaga: mutu bahan, kebersihan, keseimbangan rasa, dan penghormatan terhadap asal-usul hidangan. Modernisasi seharusnya membantu warisan bertahan, bukan membuatnya kehilangan karakter demi sekadar mengejar perhatian.

Coto Makassar tidak harus selalu disajikan di tempat yang sama atau dengan cara yang sepenuhnya seragam. Ia boleh menyesuaikan diri dengan kehidupan baru, selama penyesuaian itu dilakukan tanpa menghapus hal-hal yang membuatnya khas.

Sebab, tradisi bukan benda mati yang hanya boleh disimpan di lemari kaca. Ia hidup karena terus dikerjakan, dimasak, dinikmati, dan diwariskan.

Semangkuk yang Tidak Pernah Sekadar Semangkuk

Menjelang siang, panci di warung itu mungkin mulai berkurang isinya. Pengunjung datang dan pergi. Mangkuk-mangkuk kotor menunggu dicuci. Pemilik warung menghitung persediaan, memikirkan belanja esok hari, dan kembali bekerja tanpa banyak waktu untuk merenungkan arti dari semua yang dilakukannya.

Baginya, barangkali coto hanyalah pekerjaan yang harus diselesaikan dengan baik.

Namun, bagi orang yang menyantapnya, semangkuk coto bisa menjadi banyak hal sekaligus: sarapan yang mengenyangkan, pengobat rindu, pertemuan dengan sahabat, atau pengalaman pertama mengenal sebuah kebudayaan.

Di dalam kuahnya ada daging, kaldu, kacang tanah, dan rempah. Di luar mangkuknya ada tangan-tangan yang bekerja, keluarga yang menggantungkan harapan, dan kota yang merawat identitasnya melalui kebiasaan sehari-hari.

Itulah yang membuat Coto Makassar layak diceritakan lebih jauh daripada sekadar daftar bahan dan petunjuk memasak.

Sebab, makanan yang bertahan lama bukan hanya makanan yang enak. Ia juga makanan yang menemukan tempat dalam kehidupan manusia.

Ketika suapan terakhir habis dan mangkuk kembali kosong, aroma rempah mungkin masih tertinggal sebentar di udara. Setelah itu, pengunjung akan melanjutkan perjalanan. Jalanan kembali sibuk. Kota kembali menelan orang-orang ke dalam urusan masing-masing.

Tetapi ada sesuatu yang tertinggal.

Sebuah rasa yang menghubungkan hari ini dengan masa lalu, dapur kecil dengan kota besar, perantau dengan kampung halaman, dan orang asing dengan kebudayaan yang sebelumnya belum ia kenal.

Di Makassar, semua itu dapat bermula dari semangkuk coto.

Semangkuk yang tampak sederhana, tetapi menyimpan dunia di dalamnya.

Dan selama masih ada tangan yang bersedia meracik rempah, api yang sabar menjaga kaldu, serta orang-orang yang duduk bersama untuk menikmatinya, kisah itu belum akan selesai.(*)