Menelusuri sejarah, akulturasi budaya, dan rahasia kelezatan Soto Betawi yang bertahan melintasi zaman.

Oleh Majid Lintang

ASAP tipis mengepul dari sebuah mangkuk. Aroma santan, susu, dan rempah-rempah menyeruak perlahan, mengundang siapa saja untuk mendekat. Di dalamnya, potongan daging sapi tampak berenang di antara kuah putih kekuningan yang kental. Beberapa potong kentang goreng dan tomat menyembul di permukaan, sementara taburan bawang goreng menambah aroma yang menggoda.

Di samping mangkuk, emping melinjo menunggu giliran untuk dicelupkan. Sambal cabai rawit, kecap manis, dan jeruk limau tersaji sebagai pelengkap.

Inilah Soto Betawi.

Bagi pencinta kuliner, semangkuk hidangan ini bukan sekadar urusan mengisi perut. Ada kehangatan, kekayaan rempah, dan jejak perjalanan sejarah yang berbaur dalam setiap sendok kuahnya.

Soto Betawi adalah salah satu identitas kuliner masyarakat Jakarta. Ia tumbuh dari kehidupan masyarakat Batavia, kota pelabuhan yang sejak berabad-abad silam menjadi tempat bertemunya berbagai bangsa dan kebudayaan.

Di kota itu, orang Melayu, Sunda, Jawa, Arab, India, Tionghoa, dan Eropa saling berjumpa. Mereka membawa bahasa, kebiasaan, kepercayaan, serta tradisi makan masing-masing. Dari pertemuan panjang itulah lahir berbagai bentuk akulturasi, termasuk dalam urusan dapur.

Soto Betawi menjadi salah satu representasinya.

Jejak sebuah nama di Batavia

Menelusuri sejarah Soto Betawi tidak cukup hanya dengan mencari tahun kelahirannya. Sebab, tradisi memasak soto telah berkembang di Nusantara jauh sebelum nama Soto Betawi dikenal luas.

Kata soto sendiri memiliki perjalanan sejarah yang panjang. Sejumlah kajian kuliner menghubungkannya dengan pengaruh tradisi makanan Tionghoa, khususnya hidangan berkuah yang dikenal sebagai caudo atau jao to.

Dalam perjalanannya, makanan berkuah tersebut mengalami penyesuaian dengan bahan, rempah, dan selera masyarakat setempat.

Di Batavia, proses percampuran itu berlangsung secara alami. Masyarakat mengolah daging sapi, jeroan, santan, dan rempah-rempah menjadi hidangan yang sesuai dengan kebiasaan makan mereka.

Namun, ada satu hal menarik dalam sejarah kuliner ini: nama Soto Betawi ternyata relatif muda dibandingkan tradisi sotonya.

Istilah Soto Betawi mulai populer sekitar akhir 1970-an. Nama tersebut sering dikaitkan dengan seorang pedagang bernama Lie Boen Po yang berjualan di kawasan THR Lokasari, Jakarta, yang dahulu dikenal sebagai Prinsen Park.

Sebelum nama itu dikenal, masyarakat lebih sering menyebut hidangan tersebut sebagai soto saja.

Dari sebuah tempat berjualan sederhana, nama Soto Betawi kemudian semakin dikenal. Ia perlahan menembus batas kampung, memasuki kawasan perdagangan, perkantoran, hingga menjadi menu tetap di berbagai rumah makan.

Sejarah memang kadang tidak lahir dari gedung megah atau keputusan penguasa. Ada kalanya ia justru bermula dari sebuah periuk yang terus mengepulkan asap di sudut kota.

Rahasia kuah yang menggoda

Keistimewaan Soto Betawi terletak pada kuahnya.

Berbeda dengan soto ayam yang umumnya menggunakan kuah bening atau kuning, Soto Betawi mempunyai karakter kuah yang lebih pekat. Santan menjadi salah satu bahan penting yang membentuk rasa gurih dan teksturnya.

Dalam beberapa variasi, santan dipadukan dengan susu sapi. Kombinasi tersebut menghasilkan kuah yang lembut, kaya rasa, dan sedikit creamy.

Ketika sendok pertama menyentuh bibir, rasa gurih langsung menyapa lidah. Namun, kelezatannya tidak berhenti di sana. Ada aroma jahe, serai, lengkuas, ketumbar, merica, pala, dan rempah lainnya yang muncul secara bertahap.

Tidak ada satu bumbu yang terlalu menonjol. Semuanya bekerja seperti sebuah orkestra kecil di dalam periuk.

Bumbu-bumbu itu biasanya dihaluskan, kemudian ditumis hingga matang dan harum. Setelah itu, dimasukkan ke dalam kaldu daging sapi bersama daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas.

Daging direbus hingga empuk. Air rebusannya menjadi dasar kaldu yang memperkaya rasa kuah.

Santan kemudian dituangkan perlahan. Pada beberapa resep, susu ditambahkan untuk memberikan kelembutan rasa.

Proses memasaknya membutuhkan kesabaran. Api yang terlalu besar dapat membuat santan pecah. Karena itu, kuah harus dijaga dengan api kecil sambil sesekali diaduk.

Di sinilah rahasia pentingnya: Soto Betawi yang baik tidak hanya ditentukan oleh banyaknya bumbu, melainkan juga ketepatan mengolahnya.

Daging, jeroan, dan pertemuan rasa

Di dalam semangkuk Soto Betawi, daging sapi menjadi pemeran utama. Namun, bagi sebagian penggemarnya, kenikmatan hidangan ini justru semakin lengkap dengan kehadiran jeroan.

Babat, paru, usus, kikil, dan hati sapi kerap menjadi pilihan.

Setiap bagian mempunyai tekstur dan karakter tersendiri. Daging sapi menawarkan kelembutan serat, babat memberikan sensasi kenyal, paru menghadirkan tekstur khas, sedangkan kikil menawarkan kekenyalan yang disukai banyak orang.

Tidak semua penjual menggunakan seluruh bagian tersebut. Ada yang menyajikan soto daging saja, ada pula yang menyediakan pilihan campur.

Kentang goreng menjadi pelengkap yang menarik. Potongan kentang itu memberikan tekstur berbeda di antara daging dan kuah. Tomat menghadirkan kesegaran, sementara daun bawang dan seledri memperkaya aroma.

Kemudian datanglah emping melinjo.

Bunyinya yang renyah ketika digigit seolah menjadi penyeimbang bagi kuah yang lembut. Sedikit sambal memberikan sengatan pedas. Perasan jeruk limau menghadirkan kesegaran yang membuat rasa gurih tidak terasa berlebihan.

Semuanya bertemu dalam satu mangkuk.

Dari dapur Betawi ke meja makan Nusantara

Soto Betawi kini tidak lagi menjadi milik masyarakat Jakarta semata. Hidangan ini telah menyebar ke berbagai kota di Indonesia.

Di warung makan sederhana hingga restoran besar, namanya mudah ditemukan.

Di luar Jakarta, Soto Betawi juga mengalami berbagai penyesuaian. Ada penjual yang lebih mengutamakan kuah santan, ada yang memilih susu, dan ada pula yang memadukan keduanya.

Pilihan dagingnya pun semakin beragam. Sebagian rumah makan menggunakan sandung lamur, sebagian lainnya memilih iga atau bagian sapi yang mempunyai kandungan lemak untuk memperkaya kaldu.

Perubahan itu menunjukkan bahwa kuliner tradisional bukan benda mati. Ia dapat berkembang mengikuti selera zaman tanpa harus kehilangan ciri utamanya.

Soto Betawi bahkan berpotensi menjadi salah satu duta kuliner Indonesia. Kekayaan rasa dan sejarahnya merupakan modal penting untuk memperkenalkan kebudayaan Jakarta kepada masyarakat yang lebih luas.

Pengakuan terhadap keberadaannya juga terlihat melalui pencatatan Soto Betawi sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2016 untuk Provinsi DKI Jakarta.

Pengakuan tersebut bukan semata-mata tentang resep. Di balik sebuah makanan terdapat pengetahuan, kebiasaan, keterampilan, dan tradisi yang diwariskan dari satu generasi kepada generasi berikutnya.

Menjaga kenikmatan, memahami kandungan

Di balik kelezatannya, Soto Betawi juga mempunyai karakter gizi yang perlu diperhatikan.

Daging sapi mengandung protein, zat besi, dan vitamin B12. Susu menyumbangkan protein dan kalsium, sementara kentang menjadi sumber karbohidrat. Tomat mengandung vitamin dan senyawa antioksidan.

Namun, penggunaan santan, jeroan, dan bagian daging berlemak dapat meningkatkan kandungan lemak jenuh dan kolesterol dalam hidangan.

Karena itu, konsumen yang ingin menikmati Soto Betawi dengan lebih ringan dapat memilih daging tanpa banyak lemak, mengurangi jeroan, serta membatasi santan dan garam.

Sebab, menikmati kuliner tradisional tidak harus berarti mengabaikan keseimbangan pola makan.

Semangkuk cerita tentang keberagaman

Menjelang suapan terakhir, kuah Soto Betawi biasanya masih menyisakan aroma rempah yang melekat di ingatan.

Emping mungkin sudah habis, potongan daging tinggal beberapa helai, dan sambal mulai bercampur dengan kuah. Namun, kenikmatannya justru sering terasa semakin lengkap ketika disantap perlahan.

Soto Betawi mempunyai sesuatu yang lebih dari sekadar rasa gurih. Ia membawa cerita tentang sebuah kota yang dibentuk oleh perjumpaan berbagai kebudayaan.

Dari rempah yang beragam, daging yang diolah dengan kesabaran, hingga santan yang melembutkan rasa, semuanya menyatu dalam sebuah hidangan.

Tidak berlebihan jika semangkuk Soto Betawi disebut sebagai potret kecil kehidupan masyarakat Jakarta.

Sebab, sebagaimana kota yang melahirkannya, Soto Betawi tidak dibangun oleh satu warna saja. Ia tumbuh dari percampuran, penyesuaian, dan kesediaan menerima perbedaan.

Di situlah letak keistimewaannya.

Soto Betawi bukan hanya makanan yang mengenyangkan perut. Ia adalah sejarah Batavia yang masih mengepul, warisan kebudayaan yang dapat dinikmati, dan cerita tentang keberagaman yang tetap lezat hingga hari ini.(*)