Oleh: Majid Lintang 

PAGI belum sepenuhnya terang di tepian Sungai Ogan ketika kabut tipis masih menggantung di permukaan air. Perahu-perahu kecil bergerak perlahan, dayung membelah arus yang tenang, sesekali diselingi suara mesin ketinting yang memecah kesunyian. Di dalam perahu, ada hasil sungai: gabus, baung, patin, kadang toman, lais, belida, dan ikan air tawar lainnya. Sebagian dibawa ke pasar, sebagian pulang ke dapur. Beberapa jam kemudian, ikan itu mungkin bertemu cabai, serai, lengkuas, asam dan kemangi, lalu menjelma menjadi semangkuk Pindang Ogan.

Sekilas hidangan ini sederhana. Kuahnya bening atau kemerahan, dengan potongan ikan air tawar dan daun kemangi yang layu oleh panas. Namun begitu suapan pertama menyentuh lidah, kesederhanaan itu berubah menjadi pertemuan rasa: pedas, asam, gurih dan harum rempah, dengan jejak khas ikan sungai sebagai penutupnya. Pindang Ogan bukan sekadar ikan yang dimasak dengan bumbu, melainkan cara sebuah masyarakat menyimpan sungai dalam ingatan lidahnya.

Dari Sungai ke Dapur

Sumatera Selatan adalah wilayah yang sulit dipisahkan dari sungai. Musi menjadi urat besarnya, sementara Ogan, Komering, Lematang, Rawas, Kelingi dan sungai-sungai lain menghidupi masyarakat di sepanjang alirannya. Sungai bukan hanya tempat air mengalir, tetapi juga jalan raya, pasar, sumber pangan, sekaligus halaman belakang rumah. Bagi masyarakat Ogan, sungai bahkan seperti pasar ikan yang tidak mengenal jam buka; jenis ikan yang tersedia mengikuti musim, kondisi air dan keberuntungan orang yang menebar jala.

Gabus dikenal dengan dagingnya yang padat, patin dengan lemak dan rasa gurihnya, sedangkan baung memiliki daging lembut dengan aroma sungai yang khas. Ikan-ikan itu kemudian diolah dalam berbagai hidangan, salah satunya pindang. Di kawasan masyarakat Pegagan, terutama wilayah Ogan Ilir dan sekitarnya, dikenal Pindang Pegagan sebagai salah satu bagian dari kekayaan kuliner Ogan dan Sumatera Selatan.

Istilah pindang sendiri tidak sekadar menunjuk nama masakan, tetapi juga cara mengolah makanan melalui perpaduan air, garam, rempah dan bahan pemberi rasa asam. Teknik itu tumbuh dari pengalaman masyarakat dalam mengolah hasil sungai dengan bahan yang tersedia di lingkungan mereka. Dapur tradisional tidak mengenal termometer, timbangan digital atau stopwatch, tetapi tangan seorang ibu atau nenek tahu kapan cabai sudah cukup, kapan asam harus ditambahkan dan kapan ikan mesti diangkat agar dagingnya tidak hancur. Resep sering kali tidak ditulis karena diwariskan melalui ingatan, penglihatan, penciuman dan lidah.

Tiga Ikan, Tiga Karakter

Gabus, patin dan baung mempunyai karakter yang berbeda ketika masuk ke dalam kuah pindang. Gabus menghasilkan daging padat yang tidak mudah hancur, sehingga terasa mantap ketika bertemu kuah pedas-asam. Patin lebih lembut dan berlemak; rasa asam menjadi penting untuk menyeimbangkan gurihnya. Sementara itu, baung menawarkan daging yang lembut sekaligus aroma ikan sungai yang lebih kuat, yang kemudian dipertemukan dengan serai, lengkuas dan kemangi.

Tiga ikan, tiga karakter, tetapi bertemu dalam satu mangkuk. Di situlah keistimewaan masakan tradisional: bahan boleh sederhana, tetapi karakter alam yang dibawanya tidak mudah dipalsukan.

Rahasia Ada pada Kuah

Orang yang baru mencicipi pindang mungkin mengira ikan adalah tokoh utamanya. Sesungguhnya, kuahlah yang menyatukan semuanya. Ikan hanya membawa kuah itu ke dalam mulut.

Kuah pindang yang baik tidak sekadar pedas. Pedas tanpa asam membuat lidah sibuk, asam tanpa gurih membuat kuah terasa kosong, sedangkan rempah tanpa ikan bisa berubah menjadi semacam jamu yang salah alamat. Cabai memberi panas, asam menghadirkan kesegaran, terasi—jika digunakan—memberi kedalaman, sementara serai dan lengkuas membawa aroma. Tomat menyumbang kesegaran dan sedikit rasa manis, sedangkan kemangi datang belakangan untuk meninggalkan aroma yang justru paling lama diingat.

Tidak ada satu resep mutlak. Pindang Pegagan dapat berbeda dengan pindang dari wilayah lain di Sumatera Selatan. Ada yang menggunakan kunyit, ada yang tidak; ada yang menonjolkan terasi, ada yang lebih mengutamakan rasa asam; ada pula yang memakai nanas atau bahan asam lainnya. Dapur tradisional tidak mengenal satu pintu masuk. Ia memiliki banyak jalan.

Pedas yang Tidak Berteriak

Pedas sering dianggap sebagai ukuran utama makanan tradisional, padahal dalam pindang pedas hanyalah salah satu suara dalam sebuah orkestra. Pindang yang baik tidak membuat lidah menyerah pada suapan pertama, melainkan mengundang suapan berikutnya. Setelah pedas datang asam, kemudian gurih, lalu aroma kemangi. Pada akhirnya, yang tertinggal justru keinginan untuk menyendok kuah sekali lagi.

Nasi putih hangat menjadi pasangan yang hampir selalu tepat. Nasi menyerap kuah, ikan dicubit dengan ujung sendok, sambal buah ditambahkan bila tersedia, dan keringat perlahan muncul di dahi. Percakapan yang semula serius pun sering berakhir pada pertanyaan sederhana, "Tambah nasi?" Di meja makan yang menyajikan pindang, pertanyaan itu biasanya tidak membutuhkan jawaban panjang.

Sambal Buah dan Kenangan Musim

Pindang juga dapat ditemani sambal buah. Nanas, mangga muda, kemang atau buah lokal lainnya digunakan sesuai ketersediaan dan kebiasaan setempat. Di sini terlihat pertemuan antara dua lanskap: ikan datang dari air, cabai dan rempah dari tanah, sementara buah berasal dari kebun. Semuanya berakhir di meja makan.

Jika hendak disebut dengan istilah sekarang, barangkali inilah bentuk sederhana dari ekologi kuliner: apa yang tumbuh di sekitar manusia pada akhirnya masuk ke dalam piringnya.

Resep yang Tidak Pernah Benar-Benar Selesai

Dalam buku resep modern, ukuran adalah hukum: satu sendok teh, dua ratus gram, lima menit atau seratus mililiter. Dapur tradisional mempunyai bahasa lain: secukupnya, seujung sendok, agak banyak, jangan terlalu asam, atau cabainya kira-kira segini.

Bagi orang yang tidak biasa memasak, petunjuk semacam itu terdengar membingungkan. Bagi ibu atau nenek yang puluhan tahun berada di dapur, bahasa tersebut justru sangat jelas. Mereka mengenal bumbu melalui tangan, kematangan melalui mata dan rasa melalui ingatan.

Karena itu, dua orang dapat memasak Pindang Ogan dengan bahan yang hampir sama tetapi menghasilkan rasa berbeda, dan keduanya tetap berhak berkata, "Ini resep dari rumah." Makanan tradisional memang sulit dipisahkan dari manusia yang memasaknya.

Pindang sebagai Ingatan

Mungkin karena itulah makanan tertentu mampu membawa seseorang kembali ke masa lalu. Satu aroma dapat mengembalikan suara ulekan, bunyi air mendidih, panggilan ibu dari halaman atau suara piring yang diletakkan di atas meja. Bahkan sebelum ikan disentuh, seseorang bisa saja kembali menjadi anak kecil.

Pindang Ogan memiliki kemampuan semacam itu. Ia tidak hanya membawa rasa ikan sungai, tetapi juga lanskap: sungai, perahu, pasar, kebun, dapur dan keluarga. Di dalamnya tersimpan pengalaman sebuah masyarakat yang sejak lama belajar membaca alam melalui makanan.

Sungai yang Masuk ke Mangkuk

Dunia telah berubah. Ikan kini lebih mudah diperoleh dari pasar, kompor menggantikan tungku, bumbu instan memenuhi rak toko, dan resep dapat ditemukan dalam hitungan detik melalui telepon genggam. Namun hubungan antara makanan dan tempat kelahirannya tidak mudah digantikan.

Pindang Ogan lahir dari wilayah yang mengenal sungai bukan sekadar sebagai pemandangan, melainkan sebagai bagian dari kehidupan sehari-hari. Karena itu, ketika seseorang menyantap semangkuk pindang gabus, patin atau baung, yang masuk ke mulut bukan hanya ikan. Ada sedikit sungai, sedikit sejarah, sedikit kebun, tangan-tangan yang menumbuk bumbu, dan ingatan tentang rumah.

Barangkali itulah sebabnya makanan tradisional tidak pernah benar-benar tua. Resep boleh berubah, ikan boleh berganti dan dapur boleh berpindah, tetapi selama seseorang masih memasukkan cabai ke dalam kuah, memasak ikan sungai dalam panci, lalu memanggil keluarganya untuk makan bersama, tradisi itu belum selesai.

Sungai masih mengalir. Dan di dapur orang Ogan, sungai itu masih bisa dihidangkan dalam sebuah mangkuk.

Pindang Ogan: rasa sungai yang tidak sekadar disantap, tetapi diwariskan.(*)