Oleh: Majid Lintang 

DI Lampung, santan bukan sekadar kuah. Ia adalah cara sebuah dapur mengikat berbagai rasa menjadi satu. Ikan dari laut, kacang dari kebun, cabai dari halaman, dan rempah yang ditumbuk dengan kesabaran—semuanya bertemu dalam sepanci gulai.

Namanya Gulai Taboh.

Hidangan ini barangkali tidak semewah makanan yang dipajang di etalase restoran. Ia tidak memerlukan piring keramik mahal untuk tampak istimewa. Cukup semangkuk nasi putih panas, sesendok kuah santan yang gurih, lalu ikan dan sayuran yang berenang di dalamnya. Dari sana, sebuah cerita tentang Lampung pelan-pelan terbuka.

Gulai Taboh adalah masakan yang tumbuh dari kedekatan manusia dengan alam. Bahan-bahannya bukan hasil dari perjalanan panjang melintasi negeri, melainkan sesuatu yang dahulu relatif mudah ditemukan di sekitar rumah: kelapa, ikan, kacang-kacangan, sayuran, cabai, dan rempah.

Karena itu, resep Gulai Taboh tidak selalu seragam.

Di satu dapur, ikan menjadi pemeran utama. Di dapur lain, kacang dan sayuran mendapat panggung lebih besar. Ada yang menggunakan ikan segar, ada yang memakai ikan asap. Di wilayah pesisir, ikan laut memberi karakter yang lebih kuat. Di beberapa daerah, labu, ubi, kacang panjang, atau bahan kebun lainnya ikut dimasukkan.

Perbedaan itu bukan cacat. Justru di sanalah kekayaan makanan tradisional bekerja.

Masakan rumahan memang jarang mengenal aturan yang terlalu kaku.

Rahasia Gulai Taboh sesungguhnya terletak pada kuahnya.

Santan dimasak bersama bumbu yang telah dihaluskan: bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, kemiri, jahe, lengkuas, serai, dan rempah lainnya. Ketika bumbu mulai matang, aromanya perlahan memenuhi dapur.

Lalu santan masuk.

Api dikecilkan.

Di sinilah kesabaran menjadi bagian dari resep.

Santan yang terlalu bergejolak dapat pecah. Kuah kehilangan kelembutannya. Maka tangan harus rajin mengaduk, mata memperhatikan api, sementara hidung menunggu perubahan aroma.

Setelah kuah mulai menyatu, bahan-bahan dimasukkan.

Kacang membutuhkan waktu untuk menjadi empuk. Sayuran menyusul. Ikan kemudian dimasukkan agar tidak hancur sebelum waktunya.

Pada beberapa variasi, belimbing wuluh hadir memberikan rasa asam yang segar. Ia seperti seseorang yang datang terlambat ke dalam percakapan, tetapi justru membuat semuanya menjadi lebih hidup.

Sebab santan tanpa rasa asam terkadang terasa terlalu berat.

Cabai memberi keberanian.

Kunyit memberi warna.

Rempah memberi kedalaman.

Ikan memberikan gurih.

Dan santan menjadi tempat semuanya berdamai.

Ada sesuatu yang menarik dari Gulai Taboh: ia seperti tidak pernah benar-benar menjadi milik satu bahan.

Ikan memang penting, tetapi bukan satu-satunya pusat perhatian. Kacang-kacangan memberikan tekstur. Sayuran membawa rasa tanah. Santan menyelimuti semuanya dengan kelembutan.

Dalam satu sendok kuah, laut dan daratan seperti bertemu.

Barangkali itulah alasan Gulai Taboh terasa begitu dekat dengan kehidupan masyarakat Lampung.

Masyarakat pesisir mengenal laut sebagai halaman luas tempat ikan ditangkap. Masyarakat pedalaman mengenal kebun sebagai sumber pangan. Kelapa tumbuh di antara keduanya. Rempah hidup di sekitar rumah.

Maka sebuah gulai dapat menjadi semacam peta geografis yang bisa dimakan.

Ikan adalah laut.

Kacang adalah kebun.

Kelapa adalah halaman.

Rempah adalah dapur.

Dan nasi adalah meja tempat semuanya dipertemukan.

Gulai Taboh juga memperlihatkan satu hal yang sering dilupakan dalam pembicaraan mengenai kuliner tradisional: makanan bukan sekadar perkara rasa.

Ada ingatan di dalamnya.

Ada suara ibu atau nenek yang mengingatkan agar santan jangan terlalu besar apinya. Ada bunyi ulekan ketika bumbu ditumbuk. Ada aroma ikan yang masuk ke dalam kuah. Ada kepulan nasi dari dapur. Ada percakapan keluarga yang berlangsung sambil menunggu gulai matang.

Makanan seperti ini tidak lahir dari buku resep.

Ia diwariskan melalui mata dan tangan.

Anak melihat orang tua memasak. Ia mencium aromanya. Ia mencicipi. Bertahun-tahun kemudian, ketika mencoba membuatnya sendiri, ia mungkin lupa berapa takaran kunyit yang digunakan. Tetapi tangannya sering kali masih ingat.

Begitulah resep tradisional bertahan.

Bukan selalu melalui tulisan, melainkan melalui ingatan.

Di meja makan, Gulai Taboh juga tidak membutuhkan banyak basa-basi.

Nasi panas diletakkan di tengah. Gulai menyusul. Kuahnya disiramkan ke atas nasi. Ikan diambil secukupnya. Kacang dan sayuran menyelip di antara butiran nasi.

Suapan pertama biasanya masih sopan.

Suapan kedua mulai serius.

Suapan ketiga membuat orang berhenti berbicara.

Sebab ada makanan yang memang paling enak ketika percakapan dihentikan sementara.

Gulai Taboh termasuk salah satunya.

Kuah santannya menempel di nasi. Pedas cabai perlahan naik. Rempah meninggalkan aroma panjang di mulut. Jika ada belimbing wuluh, rasa asamnya datang belakangan, membersihkan langit-langit mulut dan membuat tangan ingin kembali mengambil nasi.

Di sinilah makanan sederhana berubah menjadi kenangan.

Kini, ketika makanan tradisional berlomba memasuki restoran modern, Gulai Taboh memiliki tantangan sekaligus kesempatan.

Ia dapat disajikan dalam ruang yang lebih modern, dengan tata hidang yang lebih cantik dan teknik memasak yang lebih presisi. Tetapi jangan sampai modernisasi membuatnya kehilangan cerita.

Sebab yang membuat Gulai Taboh menarik bukan sekadar warna kuning kuahnya.

Yang membuatnya berharga adalah asal-usulnya.

Ia lahir dari dapur masyarakat.

Dari bahan yang tersedia.

Dari kebutuhan untuk membuat makanan yang mengenyangkan sekaligus nikmat.

Dan dari kebiasaan mengolah apa yang diberikan alam.

Karena itu, menjaga Gulai Taboh berarti bukan hanya menjaga sebuah resep. Kita sedang menjaga cara sebuah masyarakat mengingat tanah tempat mereka hidup.

Pada akhirnya, Gulai Taboh mungkin tidak membutuhkan gelar makanan paling mewah.

Ia hanya perlu tetap dimasak.

Tetap dihidangkan.

Tetap dikenalkan kepada anak-anak.

Sebab selama santan masih mengepul dari periuk, ikan masih bertemu kacang di dalam kuah, dan nasi panas masih menunggu di atas meja, sebuah bagian dari Lampung masih hidup.

Gulai Taboh bukan sekadar gulai.

Ia adalah sepanci kecil yang menyimpan bentang alam Lampung—laut, kebun, kelapa, rempah, dan ingatan keluarga—semuanya larut menjadi satu rasa.

Dan seperti banyak makanan tradisional lainnya, ia mengajarkan sesuatu yang sederhana:

Kadang-kadang, untuk memahami sebuah daerah, kita tidak perlu membaca sejarahnya terlebih dahulu. Cukup duduk di meja makan dan mencicipi kuahnya.(*)