Oleh: Majid Lintang 

DI banyak sudut kota di Kalimantan, terutama di Samarinda, Balikpapan, hingga kawasan Banjar di Kalimantan Selatan, malam seolah memiliki aroma khas: wangi pisang terbakar yang bercampur dengan legit gula merah dan gurih santan. Aroma itu datang dari satu kudapan sederhana yang diam-diam punya tempat istimewa di hati warga Kalimantan—pisang gapit.

Namanya terdengar unik. “Gapit” dalam bahasa Banjar berarti dijepit. Dan memang, proses memasaknya melibatkan pisang yang dijepit hingga pipih sebelum dibakar di atas bara atau wajan panas. Dari teknik sederhana itulah lahir rasa yang sulit dilupakan: bagian luar sedikit karamél, bagian dalam lembut, lalu disiram kuah kinca santan gula merah yang kental dan hangat.

Pisang gapit bukan sekadar jajanan pasar. Ia adalah cerita tentang dapur-dapur lama di tepian sungai, tentang gerobak kaki lima yang mulai ramai selepas Magrib, dan tentang kebiasaan orang Kalimantan menikmati malam sambil menyeruput kopi panas.

Dari Pisang Kepok Menjadi Kudapan Legendaris

Kunci utama pisang gapit terletak pada jenis pisangnya. Hampir semua penjual setia menggunakan pisang kepok yang masih agak mengkal. Pisang yang terlalu matang justru mudah hancur saat dijepit dan dibakar.

Pisang dikupas, lalu ditekan menggunakan alat penjepit kayu atau logam hingga pipih. Setelah itu, pisang dibakar di atas bara arang atau dipanggang di permukaan panas yang telah diolesi margarin. Saat proses ini berlangsung, aroma harum mulai muncul perlahan. Permukaan pisang berubah kecokelatan dengan bercak karamél tipis yang menggoda.

Di beberapa tempat, penjual masih mempertahankan cara tradisional menggunakan arang kayu karena dipercaya menghasilkan aroma asap yang lebih khas. Bara api membuat rasa pisang menjadi lebih dalam—manisnya tidak sekadar manis, tetapi memiliki sentuhan smoky yang justru membuat orang ketagihan.

Namun, pisang gapit sebenarnya belum lengkap tanpa kuah kinca.

Kuah inilah yang menjadi “jiwa” dari sajian tersebut. Santan dimasak bersama gula merah, daun pandan, dan sedikit garam hingga mengental. Sebagian penjual menambahkan tepung maizena atau tepung beras agar teksturnya lebih pekat dan mampu menyelimuti potongan pisang dengan sempurna.

Hasil akhirnya adalah perpaduan rasa yang nyaris paradoks: manis, gurih, sedikit asin, hangat, dan wangi pandan dalam satu sendok.

Kudapan yang Bertahan Melawan Zaman

Di tengah serbuan dessert modern, pisang gapit tetap bertahan. Mungkin karena ia tidak berusaha menjadi mewah. Tidak ada plating ala kafe atau nama berbahasa asing. Pisang gapit tetap hadir dengan piring sederhana, sendok kecil, dan kuah gula merah yang kadang meluber ke pinggir mangkuk.

Namun justru di situlah kekuatannya.

Di Balikpapan, sejumlah kedai legendaris masih menjaga resep turun-temurun. Salah satunya adalah Pisang Gapit Nenek Bahari yang kerap disebut pelanggan sebagai salah satu penjual pisang gapit paling ikonik. Banyak pembeli datang bukan hanya untuk rasa, tetapi juga untuk nostalgia.

Beberapa penjual kini mulai menambahkan sentuhan modern. Ada yang menyajikan pisang gapit dengan topping keju parut, potongan nangka, bahkan durian. Generasi muda mungkin menyebutnya “upgrade”, tetapi bagi penikmat lama, versi original tetap sulit ditandingi.

Sebab pesona utama pisang gapit sebenarnya bukan pada toppingnya, melainkan pada kesederhanaannya.

Cita Rasa Tepian Sungai

Kuliner Kalimantan sering kali lahir dari bahan sederhana yang dekat dengan kehidupan sehari-hari masyarakat sungai: pisang, gula merah, santan, dan kayu bakar. Pisang gapit menjadi contoh bagaimana masyarakat lokal mengolah bahan murah menjadi sajian yang kaya rasa dan bertahan lintas generasi.

Di warung-warung malam Samarinda, pisang gapit biasanya disantap sambil berbincang panjang. Ada yang menikmatinya sebagai teman kopi, ada pula yang menjadikannya pengganjal lapar selepas bekerja. Kudapan ini terasa akrab—seperti makanan yang tidak sedang berusaha memukau siapa pun, tetapi selalu berhasil membuat orang kembali.

Mungkin karena pisang gapit tidak hanya menawarkan rasa.

Ia membawa suasana.

Suara kipas bara api, aroma margarin yang meleleh di atas pisang panas, kuah santan yang mengepul, dan malam Kalimantan yang perlahan turun bersama angin sungai.(*)