Oleh: Majid Lintang 

API menjilat sisik ikan yang mulai mengering. Asap mengepul dari bara, membawa aroma tanah, sungai, dan daun-daun yang terbakar. Di atas panggangan, seekor ikan perlahan berubah warna: dari pucat menjadi kecokelatan, dari bau amis menjadi harum asap.

Belum selesai.

Di sebuah wadah lain, cabai diulek bersama bawang merah dan terasi. Gula aren menyusul. Asam Jawa dicairkan. Tomat diiris. Air panas dituangkan perlahan.

Rasanya mulai bisa dibayangkan bahkan sebelum hidangan sampai ke meja.

Pedas.

Asam.

Gurih.

Sedikit manis.

Dan ada aroma ikan bakar yang seperti menolak hilang.

Itulah Pisro.

Kuliner ikan air tawar yang tumbuh dalam tradisi masyarakat Lampung, terutama lingkungan Pepadun. Ia bukan makanan yang gemar mencari perhatian. Tidak sepopuler seruit yang telah lama menjadi ikon kuliner Lampung. Tidak pula setenar pindang yang dengan mudah ditemukan di rumah makan.

Pisro lebih senyap.

Ia hidup dari dapur ke dapur, dari meja keluarga ke meja hajatan, dari ingatan orang tua kepada anak-anaknya.

Dan mungkin justru karena kesenyapannya itu, Pisro menyimpan cerita yang lebih panjang daripada yang terlihat di piring.

IKAN, API, DAN SAMBAL

Pisro bermula dari ikan.

Dalam versi tradisional, ikan betok dan tembakang antara lain digunakan. Kedua jenis ikan air tawar itu dahulu mudah ditemukan di perairan darat Lampung. Dagingnya cukup padat dan memiliki rasa gurih yang cocok bertemu bumbu kuat.

Tetapi dapur tidak pernah sepenuhnya tunduk kepada masa lalu.

Ketika ikan tertentu makin sulit diperoleh, ikan nila, gurame, atau mujair mulai digunakan. Prinsipnya tetap sama: ikan air tawar dengan daging yang cukup kokoh untuk dibakar dan kemudian disiram bumbu.

Ikan dibersihkan.

Diberi garam.

Dilumuri jeruk.

Kemudian dipanggang.

Di sinilah Pisro menemukan separuh identitasnya.

Api memberi sesuatu yang tidak bisa diberikan oleh panci: aroma.

Kulit ikan mengering. Lemaknya keluar. Bara menambahkan jejak asap. Bagian luar menjadi sedikit gosong, sementara daging di dalam tetap lembut.

Namun Pisro belum menjadi Pisro sebelum bumbu datang.

Cabai merah dan cabai rawit diulek. Bawang merah dihancurkan bersama terasi. Gula aren memberikan rasa manis sekaligus warna. Asam Jawa memberikan sengatan masam. Tomat dan cabai iris menambah tekstur.

Kemudian air panas dituangkan.

Bumbu yang semula berupa sambal berubah menjadi kuah.

Tidak terlalu cair.

Tidak pula sekental sambal.

Ia berada di antara keduanya.

Kuah yang harus cukup banyak untuk membasahi ikan, tetapi tidak boleh sampai menenggelamkan rasa panggangnya.

EMPAT RASA YANG TIDAK MAU BERCERAI

Menyantap Pisro untuk pertama kali mungkin menimbulkan sedikit kebingungan.

Mana yang paling terasa?

Pedas?

Asam?

Manis?

Gurih?

Jawabannya: semuanya.

Pedas datang lebih dulu. Cabai menyentuh lidah seperti ketukan pintu yang tidak sabar.

Kemudian asam menyusul.

Ia memotong rasa lemak ikan dan membuat mulut terasa segar.

Sesudah itu gula aren bekerja diam-diam. Tidak mendominasi, tetapi membuat pedas dan asam tidak saling bertengkar.

Lalu terasi.

Aromanya khas dan dalam.

Ia memberikan rasa gurih yang membuat kuah Pisro terasa seperti memiliki lapisan kedua.

Di bawah semuanya, ikan bakar tetap menjadi pusat.

Aroma asapnya muncul sesekali.

Seperti kenangan yang tidak mau benar-benar pergi.

Karena itulah Pisro bukan sekadar ikan bakar yang diberi kuah.

Ia adalah pertemuan beberapa teknik dan rasa dalam satu piring.

Ikan dibakar.

Bumbu diulek.

Asam dicairkan.

Gula dileburkan dalam rasa.

Lalu semuanya dipertemukan.

MAKANAN YANG TUMBUH DARI AIR

Kuliner tradisional hampir selalu mempunyai hubungan dengan lingkungan tempat masyarakatnya hidup.

Pisro tidak terkecuali.

Ikan air tawar bukan sekadar bahan makanan. Ia merupakan bagian dari lanskap kehidupan masyarakat Lampung: sungai, rawa, lebung, dan berbagai perairan yang dahulu menjadi sumber pangan.

Dapur tradisional bekerja dengan apa yang tersedia.

Ikan ditangkap dari perairan sekitar.

Cabai ditanam.

Bawang tersedia di kebun atau pasar.

Asam Jawa dan gula aren menjadi bagian dari persediaan dapur.

Terasi datang membawa rasa laut ke sebuah hidangan yang berbahan ikan air tawar.

Tidak ada teori gastronomi yang rumit.

Yang ada adalah kebutuhan.

Kemudian pengalaman.

Lalu kebiasaan.

Dari sanalah resep terbentuk.

Resep yang tidak selalu ditulis, tetapi diingat oleh tangan.

Ibu tahu berapa banyak cabai.

Nenek tahu kapan gula aren harus ditambahkan.

Ayah tahu kapan ikan sudah matang di atas bara.

Anak-anak belajar dengan melihat.

Begitulah banyak makanan tradisional bertahan.

Bukan melalui buku resep, melainkan melalui pengulangan.

DARI DAPUR KE HAJATAN

Pisro juga mempunyai dimensi sosial.

Ia dikenal dalam tradisi kuliner masyarakat Lampung Pepadun dan dapat hadir dalam jamuan keluarga maupun hajatan.

Di sini makanan berubah fungsi.

Ia tidak lagi sekadar pengisi perut.

Ia menjadi tanda bahwa sebuah pertemuan layak dirayakan.

Ikan dibakar dalam jumlah banyak. Bumbu disiapkan bersama. Orang-orang bekerja di dapur. Ada yang membersihkan ikan, mengulek cabai, menyiapkan nasi, mengiris bahan, dan mengatur hidangan.

Makanan menjadi pekerjaan kolektif.

Dan pekerjaan kolektif melahirkan percakapan.

Di dapur seperti itulah resep diwariskan.

Kadang tanpa takaran.

"Cabainya segini."

"Gulanya secukupnya."

"Asamnya jangan terlalu banyak."

Kalimat-kalimat semacam itu mungkin terdengar tidak ilmiah.

Tetapi begitulah resep nenek moyang sering bekerja.

Tidak ada timbangan.

Yang ada adalah lidah.

Tidak ada termometer.

Yang ada adalah mata dan pengalaman.

Tidak ada buku.

Yang ada adalah ingatan.

PISRO YANG TERANCAM DILUPAKAN

Ada ironi dalam perjalanan makanan tradisional.

Semakin banyak restoran modern bermunculan, semakin mudah orang menemukan makanan dari berbagai daerah. Namun makanan yang tumbuh di halaman sendiri justru bisa kehilangan tempat.

Pisro menghadapi persoalan semacam itu.

Ia memiliki karakter kuat, tetapi belum menjadi ikon nasional. Dokumentasi dan promosi tentangnya pun tidak sebanyak kuliner Lampung lain.

Padahal bahan-bahannya sederhana.

Tekniknya tidak rumit.

Rasanya justru sangat mudah diterima lidah Indonesia.

Ikan bakar.

Cabai.

Terasi.

Gula merah.

Asam.

Apa yang lebih Nusantara daripada itu?

Persoalannya mungkin bukan pada rasanya.

Persoalannya adalah cerita.

Sebuah makanan membutuhkan cerita agar dikenal.

Tanpa cerita, ia hanya menjadi menu.

Dengan cerita, ia bisa menjadi warisan.

Pisro membutuhkan lebih banyak orang yang mau memasaknya, mencatat resepnya, memotretnya, membawanya ke restoran, dan terutama menceritakannya kepada generasi berikutnya.

Sebab resep yang hanya tinggal di kepala seseorang akan ikut hilang ketika kepala itu tak lagi mengingat.

NASI PANAS DAN SEPIRING INGATAN

Pisro paling masuk akal dimakan bersama nasi putih panas.

Bukan nasi yang terlalu banyak bumbu.

Cukup nasi putih.

Biarkan kuah Pisro bekerja.

Satu sendok nasi.

Sedikit daging ikan.

Kuah asam-pedas.

Kemudian kunyah perlahan.

Pada titik tertentu, rasa ikan bakar bertemu gula aren. Pedas bertemu asam. Gurih terasi bertemu aroma asap.

Sederhana.

Tetapi tidak sederhana rasanya.

Ada jenis makanan yang mengejutkan karena mahal.

Ada yang mengesankan karena sulit dibuat.

Pisro tidak termasuk keduanya.

Ia mengesankan karena tahu bagaimana membuat bahan-bahan sederhana berbicara.

Seekor ikan air tawar.

Beberapa cabai.

Bawang merah.

Terasi.

Gula aren.

Asam Jawa.

Dan bara api.

Dari bahan-bahan yang tampaknya biasa itu lahir sebuah rasa yang tidak biasa.

DI ANTARA SUNGAI DAN MEJA MAKAN

Makanan tradisional sesungguhnya adalah arsip yang bisa dimakan.

Ia menyimpan jejak lingkungan.

Menyimpan cara orang mencari pangan.

Menyimpan selera.

Menyimpan hubungan keluarga.

Bahkan menyimpan perubahan zaman.

Pisro adalah salah satunya.

Dari ikan betok dan tembakang, ia bisa beradaptasi dengan nila dan gurame. Dari dapur keluarga, ia dapat masuk ke restoran. Dari hidangan hajatan, ia berpeluang menjadi bagian dari promosi kuliner Lampung.

Tetapi ada satu hal yang tidak boleh hilang:

karakternya.

Ikan harus tetap menjadi pusat.

Asam harus tetap menggigit.

Cabai harus tetap berani.

Terasi harus tetap memberi kedalaman.

Dan gula aren harus tetap menjadi penengah.

Sebab jika semua rasa dibuat terlalu jinak demi menyesuaikan selera zaman, Pisro mungkin masih bernama Pisro.

Tetapi ia bukan lagi Pisro yang dikenal leluhur.

Di atas meja, kuah merah kecokelatan itu perlahan menggenangi piring.

Asap ikan masih tersisa.

Cabai menggigit.

Asam menyegarkan.

Gula aren menenangkan.

Dan nasi panas menerima semuanya tanpa banyak bertanya.

Begitulah sebuah makanan tradisional seharusnya bekerja.

Ia membuat kita kenyang.

Tetapi pada saat yang sama, diam-diam mengingatkan:

bahwa sebelum makanan menjadi tren, ia terlebih dahulu pernah menjadi kehidupan.

Dan Pisro—dengan ikan bakarnya, kuah asamnya, cabainya, terasinya, dan kesederhanaannya—adalah salah satu cara Lampung menyimpan kehidupan itu di atas meja makan.(*)